小麦粉

一、商品简介：

　　小麦粉的制作工序主要有清理、配麦与水分调节、碾磨与筛理等三道。清理工序，即用筛理、精选、去石、吸铁、打麦、洗麦等设备除去小麦中的泥土、砂石、磁性金属物、异种粮粒及小麦籽粒粒面和腹沟中的尘土等杂质。配麦是小麦加工前将不同品质的小麦进行搭配，以稳定小麦粉的粉色和面筋的数量和质量。水分调节，即润麦，以增强皮层韧性，减少小麦粉的麸星含量，并且使麸皮与胚乳易于分离，降低胚乳硬度，减少动力消耗。研磨是用磨粉机把胚乳磨成细粉，并把粘在皮层上的粉粒剥利于净。研磨后的混合物通过筛子将粉与皮分开，这就是筛理，通过筛理可以得到副产品和规定精度的小麦粉。
　　小麦粉按照其粉色和粉中麸星含量，即加工精度可以分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四个等级。不同等级小麦粉的营养成分和食用品质都有所不同。
　特制一等粉：又叫富强粉、精粉。基本上全是小麦胚乳加工而成。粉粒细，没有麸星，颜色洁白，面筋含量高且品质好(即弹性、延伸性和发酵性能好)，食用口感好，消化吸收率最高，仅粉中矿物质、维生素含量最低，尤其是维生素Bl远不能满足人体的正常需要。特制一等粉适于制作高档食品。
　　特制二等粉：又称上白粉、七五粉(即每100公斤小麦加工75公斤左右小麦粉)。这种小麦粉的粉色白，含有很少量的麸星，粉粒较细，面筋含量高且品质也较好，消化吸收率比特制一等粉略低，但维生素和矿物质的保存率却比特制一等粉略高。适宜于制作中档食品。
　　标准粉：也称八五粉。粉中含有少量的麸星，粉色较白，基本上消除了粗纤维和植酸对小麦粉消化吸收率的影响，含有较多的维生素、矿物质，但面筋含量较低且品质也略差，口味和消化吸收率也都不如以上两种小麦粉。粮店里日常供应的小麦粉是标准粉。
　　普通粉：是加工精度最低的小麦粉。加工时只提取少量麸皮，所以含有大量的粗纤维素、灰分和植酸，这些物质不仅使小麦粉口感粗糙，影响食用，而且会妨碍人体对蛋白质、矿物质等营养素的消化吸收。目前各地面粉厂基本上不生产普通粉。
二、保管方式：

一、储藏特点
　　l．容易发热霉变　小麦粉颗粒细小，与外界接触面积大，吸湿性强；同时粉堆孔隙小导热性特差，最易发热霉变；刚出机热小麦粉未经摊晾即行码堆，往往也易引起发热。小麦粉发热多从水分大、温度高的部位开始，然后向四周扩散。
　　2．容易发酸变苦　小麦粉在高温高温的环境下储存或储存时间过久，其中的脂肪容易在酶和微生物或空气中氧作用下被不断分解产生低级脂肪酸和醛、酮等酸、苦、臭物质，使小麦粉发酸变苦。
　　3．容易结块成团　小麦粉颗粒小，堆垛下层常易受压结块成团。储藏时间越长，水分越大，结块成团就越严重。所以，小麦粉储藏应根据不同水分、不同季节来确定堆垛高度，并经常翻倒，以防结块成团。

二、储藏措施
　　1．注意储藏条件　小麦粉是直接食用的成品粮，要求仓房必须清洁、干燥、无虫；包装器材应洁净无毒；切忌与有异味的物品堆在一起，以免吸附异味。
　　2．合理堆放　小麦粉储藏多系袋装堆放，袋装堆放有实堆、通风堆等。干燥低温的小麦粉，宜用实堆、大堆，以减少接触空气的面积；新加工的热机粉宜堆小堆、通风堆，以便散湿散热。不论哪种堆型，袋口都要向内，堆面要平整，堆底要捕垫好，防止吸湿生霉。堆垛高度应根据粉质和季节气候而定，水分在13％以下的小麦粉，一般可堆高20包。长期储藏的小麦粉要适时翻桩倒垛，调换上下位置，防止下层结块。倒垛时应注意原来在外层的仍放在外层，以免将外层吸湿较多的小麦粉堆入中心，引起发热。大量储存小麦粉时，新陈小麦粉应分开堆放，便于推陈储新。
　　3．密闭防潮　由于小麦粉吸湿性强，导热性差，采取低温入库密闭储藏，可以延长安全储藏期限。即在春暖以前，将水分在13％以下的小麦粉，利用自然低温入库密闭储藏。密闭方法，可采用全仓密闭或粮堆压盖密闭，也可采用塑料想膜密闭粮堆的方法。这样既可防潮、防霉，又能造成一定的缺氧环境，减少氧化作用和害虫感染。
　　4．严防虫害　小麦粉容易生虫，一旦生虫，较难清除，熏蒸杀虫效果虽好，但虫尸仍留在粉内，影响粉质和食用。因此，小麦粉府严格做好防虫工作。防虫的主要办法是彻底做好小麦、面粉厂、面袋及仓房器材的清洁消毒工作，以防感染。